山梨糖醇具有水分保持的作用，主要通過自身的多羥基與食品體系的水分結合，促進食品體系對水分的保持，同時降低食品體系的水分活度。山梨糖醇應用到食品中，可使食品保持一定的水分，可防止食品的干裂、老化，保持新鮮、柔軟及色香味，防止食品在貨架期限內發生失水以及糖、鹽等結晶析出，還能保持甜、酸、苦味強度的協調與平衡，增強食品風味，提高食品感官質量。

山梨糖醇對冷凍魚糜的作用

山梨糖醇對于魚糜及魚糜制品來說具有四大優勢：第一，對魚肉起到稀釋保水作用，降低水分活度，便于魚類儲存;第二，和魚肉水分充分結合，增加抗冷凍性;第三，增加食品風味，降低產品甜度;第四，使氨基酸和蛋白質無法結合，減少美拉德反應。

此前，山梨糖醇限量使用導致企業只能用白砂糖替代，以起到抗冷凍作用。標準更改之后更有利于提高魚肉類抗凍性，增加保水度，延長儲存期，食品風味將得到大幅改善，口感更佳。同時，山梨糖醇的甜度僅是蔗糖的一半，也更適合糖尿病患者等特殊人群。

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